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AOP Maine-Anjou Recettes Recettes mijotées
 

Les recettes de Madame Annick

Annick, cuisinière émérite, a assuré le secrétariat du syndicat et de la SICA pendant 27 ans.
 

 

Pot au Feu Maine-Anjou

Recette pour 6 personnes

Demander à votre boucher :
- 1 kg de gîte, paleron, jumeau, macreuse (morceaux plus maigres) ou 1.5 kg de plates côtes (morceaux plus gras avec os)
- 1 os à moelle

Panier de la ménagère :
- 250 g de carottes
- 2 petits navets
- 3 ou 4 poireaux
- 1 chou pomme
- 1 bouquet garni (persil-thym)
- 1 gros oignon
- clous de girofle
- pommes de terre (facultatif)
Coût de la recette : 19 Euros pour 6 portions copieuses auxquels il faut ajouter un sympathique Parmentier pour 6 personnes.

CUISSON : 4 heures environ.
Mettre dans un "pot à bouillon" viande et os baignant dans de l'eau froide (environ 5 litres d'eau) et porter à ébullition. Mettre dans le récipient le gros oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni. Laisser cuire à feu moyen pendant 3 heures environ. Pendant ce temps préparer les légumes. Ajouter les, le sel, le poivre et laisser cuire encore 1 heure.
Si vous mettez des pommes de terre, les mettre seulement 1/2 heure avant la fin de la cuisson.
A l'heure du repas, mettre les légumes dans un plat et couper la viande en morceaux et servir très chaud.
Vous pouvez accompagner ce plat de gros sel, d'une vinaigrette, de cornichons, de moutarde ou de mayonnaise.
Bon appétit.




Nous avions choisi pour accompagner notre déjeuner un Saumur Champigny B. de Tigny * à Dampierre sur Loire.
*A consommer avec modération.


Petits trucs :

Prévoir 2 kg de viande et vous pourrez ainsi le lendemain faire un petit "boeuf Miroton", un bon "Parmentier" ou en hors d'oeuvre une excellente "salade de Boeuf", s'il vous reste des légumes, ils peuvent accompagner la salade. Le prix de revient de la cuisson pour 1 ou 2 kg de viande sera le même. Vous pouvez aussi congeler votre viande pour faire une salade en été.
Ne jeter pas le jus de cuisson :
- le laisser refroidir et le dégraisser et passer le bouillon au chinois ;
- vous pourrez en faire un succulent potage en ajoutant des pâtes à potage, des perles du Japon, du tapioca.

Si le potage ne vous tente pas, vous pouvez en congeler une partie en petits cubes ou dans des sacs à glaçons qui serviront à préparer des sauces.

Un test officiel
Testée très officiellement (lors de l'enquête préalable à l'AOC), selon une grille d'évaluation comprenant pas moins de 12 descripteurs, 6 pour la viande crue, 6 pour la viande cuite, la viande Maine-Anjou a montré, de façon significative, qu'elle constitue une classe différente des autres viandes.
Sa grande homogénéité facilite sa reconnaissance :
  • en cru, elle a un profil bien défini : couleur rouge vif, tendre à la fourchette, odeur appréciée.
  • en cuit, elle se caractérise par "sa couleur rouge soutenue, sa tendreté à la coupe et à l'attaque en bouche, sa jutosité élevée en fin de bouche et stable au fur et à mesure de la mastication ainsi que l'intensité et la persistance des saveurs" (extrait du rapport de la commission d'enquête).

 

Boeuf à l'angevine

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 2h environ
Temps de repos : 24 à 48h


Demander à votre boucher :

1 kg dans un morceau à braiser (paleron ...)

Panier de la ménagère :
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- quelques grains de poivre
- 2 clous de girofle
- 1 bouteille de vin d'Anjou
- 5 cl d'eau de vie de vin d'Anjou
- 3 c à soupe d'huile
- 1 litre de jus de rôti de viande

MARINADE
Déposer la viande dans un plat assez creux. Ajouter le thym , le laurier, les oignons émincés, les carottes coupées en quatre dans la longueur puis en rondelles, le poivre et les clous de girofle. Ajouter le vin d'Anjou et l'eau de vie.
Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur 24 à 48 heures.

CUISSON
Après le temps de repos, égoutter le boeuf. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte. Passer la marinade au chinois et conserver les légumes dans un autre plat. Mettre le bœuf dans l'huile frémissante et le faire dorer de chaque côté. Après coloration, le retirer. Mettre ensuite les légumes dans l'huile chaude et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le bœuf aux légumes et laisser encore cuire quelques minutes. Ajouter la marinade filtrée. Dès les premiers bouillons faire flamber. Retourner la viande et laisser cuire.
Préparer un litre de jus de rôti de viande et l'incorporer au mélange.
Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ.
En fin de cuisson vérifier l'assaisonnement.
Découper la viande en tranches et la servir sur assiette nappée de sauce avec les légumes de la marinade.
Bon appétit.


 

Nous avions choisi pour accompagner notre plat un AnjouVillages Brissac*.
Les grands chefs vous diront qu'il est préférable de servir le même vin que celui utilisé pour le plat.
*A consommer avec modération.


Petits trucs :
Vous pouvez également servir la viande en morceaux type bourguignon
Pour les gourmets qui préfèrent une sauce plus épaisse, utiliser un liant (farine, fécule...)
En accompagnement, vous pouvez servir un gratin dauphinois, des haricots verts...

Un test officiel
Testée très officiellement (lors de l'enquête préalable à l'AOC), selon une grille d'évaluation comprenant pas moins de 12 descripteurs, 6 pour la viande crue, 6 pour la viande cuite, la viande Maine-Anjou a montré, de façon significative, qu'elle constitue une classe différente des autres viandes.
Sa grande homogénéité facilite sa reconnaissance :
  • en cru, elle a un profil bien défini : couleur rouge vif, tendre à la fourchette, odeur appréciée.
  • en cuit, elle se caractérise par "sa couleur rouge soutenue, sa tendreté à la coupe et à l'attaque en bouche, sa jutosité élevée en fin de bouche et stable au fur et à mesure de la mastication ainsi que l'intensité et la persistance des saveurs" (extrait du rapport de la commission d'enquête).

La côte de boeuf

Recette pour 6 personnes

Demander à votre boucher :

1 côte de boeuf de 1.5 kg

Panier de la ménagère :
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- sel - poivre

Avant toute chose, faire chauffer le four au maximum thermostat 10 pendant une bonne demie heure.
Prendre une grande poêle, faire fondre le beurre et faire brunir les échalotes émincées. Déposer la côte dans la poêle, après quelques secondes, la retourner sur les deux faces et la mettre dans un plat allant au four.
Dégraisser votre poêle en ajoutant un verre d'eau chaude puis verser le tout dans votre plat.
Mettre au four très chaud et laisser cuire 20 à 25 mn en ayant soin de la retourner et l'arroser
à mi-cuisson.
Saler et poivrer votre viande quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Couper votre viande qui doit être saignante et la dresser sur une assiette accompagnée de légumes : haricots verts, tomates à la provençale, gratin dauphinois, champignons rissolés… et servir très chaud.
Bon appétit.


 


Nous avions choisi pour accompagner notre déjeuner un Saumur Champigny B. de Tigny*
à Dampierre sur Loire.
*A consommer avec modération.


Petits trucs :
Ne saler jamais votre viande en début de cuisson, pour garder le sang à l'intérieur et conserver à la viande toute sa tendreté.
Si vous voulez manger une viande très tendre, il faut qu'elle soit saisie et non cuite en longueur.
Le couteau - De grâce ayez un couteau qui coupe pour servir sur assiette votre chef d'oeuvre tranché en fines lamelles devant vos convives.
"Un éleveur met 4 à 5 ans pour vous procurer une excellente viande bien tendre, ne mettez pas 1 heure pour tout gâcher par une mauvaise cuisson".

Un test officiel
Testée très officiellement (lors de l'enquête préalable à l'AOC), selon une grille d'évaluation comprenant pas moins de 12 descripteurs, 6 pour la viande crue, 6 pour la viande cuite, la viande Maine-Anjou a montré, de façon significative, qu'elle constitue une classe différente des autres viandes.
Sa grande homogénéité facilite sa reconnaissance :
  • en cru, elle a un profil bien défini : couleur rouge vif, tendre à la fourchette, odeur appréciée.
  • en cuit, elle se caractérise par "sa couleur rouge soutenue, sa tendreté à la coupe et à l'attaque en bouche, sa jutosité élevée en fin de bouche et stable au fur et à mesure de la mastication ainsi que l'intensité et la persistance des saveurs" (extrait du rapport de la commission d'enquête).