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La Maine Anjou c'est d'abord le goût. Nous avons mis au point un protocole de dégustation qui met en évidence la typicité de la viande Maine Anjou par :
  •  Son odeur
  •  Sa texture, (la taille de ses fibres)
  •  Sa longueur en bouche (la persistance de la jutosité en cours de mastication)
  •  Sa flaveur (La richesse de ses arômes)
Les producteurs de Maine Anjou ont donc entrepris un travail de fond sur la caractérisation de leur produit.
 
L'analyse sensorielle est un outil essentiel dans la démarche AOC. Ses apports sont de trois ordres :

- Recherche sur la typicité : mise en évidence des principales caractéristiques distinctives du produit Maine-Anjou.
- Contrôle et évaluation : définir une grille d'évaluation pour l'attribution de l'AOC aux viandes candidates.
- Pédagogie et Apprentissage : développer la connaissance du produit chez les éleveurs et les agents de filière dans un premier temps puis auprès d'un public élargi.

1ère phase, année 1999 : détermination des critères de reconnaissance des viandes issues de race Maine-Anjou

- Un jury d'experts constitué d’une vingtaine de partenaires impliqués dans la démarche comprenant 70% d’éleveurs :

- Entraînement à la reconnaissance des saveurs et mise au point du protocole d’évaluation (descripteurs et échelle d’intensité) :
5 séances.
- Caractérisation des viandes Maine-Anjou en cru et en cuit : 7 séances.

- Un protocole basé sur la reconnaissance de la Maine-Anjou au regard de deux autres références


- Origine des viandes : identifiées sur le marché, source d’approvisionnement constante
- Type de morceau : entrecôte de 3 cm d’épaisseur
- Grille d’évaluation : 25 descripteurs
- 2 phases d’évaluation: cru sur morceau entier, cuit sur dés de 1 cm pris dans la noix
- Mode de cuisson : 3 minutes sur grill double face

2ème phase, année 2000 : validation des traits distinctifs précédents sur un public élargi

- Des panels volontaires composés de professionnels de l’agriculture et du secteur viande :

- Une épreuve de mise en bouche préalable : reconnaissance des saveurs ;
- Une épreuve de description comparative et de reconnaissance finale de la Maine-Anjou.

- Un protocole basé sur la reconnaissance de la Maine-Anjou au regard d‘une autre race à viande :

- Des séances d’au maximum 20 personnes ;
- Dans des sites aménagés à l’occasion de manifestations spécifiques (journées CANA, SPACE, commission d’enquête AOC).
- Une grille d’évaluation simplifiée : 13 descripteurs choisis pour leur discriminance et leur simplicité d’évaluation.

Jury d’experts (graphiques n°1 et 2) :

- 1ère approche de la typicité des viandes de Maine-Anjou : repérage dans la diversité des produits des traits communs aux viandes de Maine-Anjou :

- En cru: couleur soutenue et tendreté.



- En cuit : longueur en bouche, jutosité stable au cours de la mastication, intensité et persistance des saveurs en bouche.


- Réappropriation du produit par les éleveurs, au final capables de reconnaître leurs viandes (au minimum pour 70% des experts) et ainsi de mieux les maîtriser (qualités à exacerber et défauts à surveiller).

Panel élargi (graphiques n°4 et 5) :

- Reconnaissance systématique des viandes de Maine-Anjou sur la base des caractéristiques identifiées par les experts.
- Les différences sont bien marquées (significativité statistique).

L’approche sensorielle dans la démarche d’AOC a permis d’assurer 3 fonctions :

- Facteur de motivation du groupe porteur du projet AOC.
- Avancée significative vers la mise en évidence de la typicité.
- Instrument de communication auprès des professionnels de la filière.

Perspectives :

- Approfondissement dans la recherche de la typicité et notamment mise en relation des variations sensorielles observées avec les caractéristiques du terroir : facteurs naturels et pratiques d’élevage et de transformation.