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AOP Maine-Anjou Conditions de production Conditions de transformations


Dans le processus de l'appellation d'origine les actions de transformation doivent permettre d'assurer le transfert de l'origine du terroir de production à l'assiette du consommateur. Ce n'est pas le produit qui doit s'adapter aux conditions de transformation mais bien les conditions de transformation qui doivent s'adapter au produit. C'est ce que note M. Nicolas TRIFT dans sa thèse de doctorat publiée en 2003 :

« La construction de l'origine des viandes consiste à mettre en connexion les différents métiers et leurs savoir-faire respectifs afin d'assurer le lien entre l'animal, sa carcasse puis sa viande. Néanmoins, ce couplage n'est pas spontané. Il nécessite la construction d'accords entre les professionnels qui se concrétisent autour de dispositifs techniques spécifiquement dédiés au transport de l'origine (grille d'évaluation des animaux ou des carcasses, cahier des charges, commission interprofessionnelle, mode d'abattage, type de découpe). »

Ainsi dans le processus de transformation de la viande Maine Anjou, le transport, la maturation et la découpe sont adaptés à un animal qui du fait de son poids est hors norme.